Kip uit Beiroet

IMG_0707

Kapot!

Of je een kip nou kookt, bakt, braadt of grilt, in haar geheel of in stukken, ik raad je aan om haar eerst de ribben te breken. Hoe dat gaat? Leg de kip op de rug op een snijplank en druk met de vlakke hand op het borstbeen. Duw de borstkas flink in, tot je het hoort kraken. Beweeg je handen naar links en rechts terwijl je de druk opvoert. Draai de kip op de buik en herhaal dit. Je vraagt je af waar dit goed voor is? In het merg van de botten zit heel veel smaak, die pas vrijkomt als de botten gebroken zijn. Als je de kip in stukken kookt komt de smaak in de bouillon terecht en in het vlees. Bij bakken, braden en grillen gebeurt dat ook, in mindere mate.

Beiroet

In Beiroet at ik gegrilde kip, uit een wat morsig zaakje. Het was een vierkant betonnen hok, waar in een hoek een houtskoolvuur brandde. Er stond een tafel met daarop een dikke snijplank. In een kamertje ernaast was een koelkast aan het brommen, daarin lagen de kippen. Buiten stond een hakblok met een bijl en twee messen. Er naast een emmer met veren, koppen, poten en wat ingewanden. Je begrijpt, het was niet echt wat je noemt schoon. Mijn Libanese vriend knoopte een gesprek aan met een jongeman met een baard van een week. Zijn djellaba was vroeger vast wit geweest. Het lukte niet meer om het bloed er uit te wassen. Na een redelijk lang gesprek werden er wat Libanese dinars overhandigd en kwamen er twee forse kippen uit de koelkast. En vier citroenen, van die grote. De kippen, geplukt, zonder kop en hun gele poten, werden stevig onder handen genomen. Zeg maar: afgerost. Ik hoorde hun botten kraken. Daarna sneed de bebaarde jongeman ze langs de ruggengraat open en mepte ze met vlakke handen nog eens flink plat. Hij sneed de citroenen door en kneep er twee uit boven de kippen. Vervolgens klemde hij de platte kippen tussen roosters die hij schuin tegen de muur zette, voor het houtskoolvuur. Zo leunden de kippen boven het vuur. Ik had al een beetje trek, mijn vriend leefde wat onregelmatig, te wijten -volgens mij- aan ruimhartig gebruik van hasj. Het deed hem niets, beweerde hij. Dat zou ik ook zeggen als ik een deel van mijn tijd van de wereld was.
Geduld is een schone zaak. Vooral als langzaam maar zeker de ruimte zich vult met de geur van geroosterde kip. Van tijd tot tijd pakte de baard de roosters en legde ze op de snijplank. De overige twee citroenen werden ook gebruikt om zo nu en dan het vlees te besprenkelen.

Eindelijk

Uiteindelijk waren ze klaar. Mijn maag liet zich zachtjes horen, ik kon bijna niet wachten om mijn tanden te zetten in zo’n prachtig geroosterde kippenbout. De beestjes werden bevrijd uit het rooster en in de krant van gisteren of eergisteren gerold en in een plastic tasje gedaan. Gelukkig woonde mijn vriend om de hoek, anders was ik er onderweg al aan begonnen. Bij hem thuis stortten we de kippen op een grote schaal en scheurden we er stukken vanaf. Met een theedoek veegden we het vet van onze kin. Er bleef van de forse kippen niets over dan wat botjes. Kip uit Beirut, wat lekker was dat.


About this entry