Draadjesvlees

“Erst kommt das Fressen, dann die Moral.”, aldus Bertolt Brecht (in de Dreigroschenoper). Daarom deze eerste blog in 2012 over draadjesvlees. Mijn lief heeft er een frustratie aan overgehouden, maar die is nu overwonnen. Ze kan het. Draadjesvlees braden. Jaren en jaren heeft ze geprobeerd om draadjesvlees te bereiden zoals haar moeder of mijn moeder dat doen. Meestal koop ik het vlees, sukadelappen of dikke riblappen. Ruim boter verhitten tot het schuim wegtrekt. Dan aanbraden, stevig, zodat het goed bruin kleurt. Daar ging het vaak fout, ze was te voorzichtig, En dan gaat het koken en dat is niet lekker. Ze braadt de stukken stuk voor stuk goed aan, de boter blijft op temperatuur en het vlees heeft niet die massa dat de pan afkoelt. Goed, na het aangebraden te hebben in de gietijzeren braadpan hevelt ze het vlees over in de snelkookpan, die al op temperatuur is gebracht. Afhankelijk van de bereidingstijden van het vlees deelt ze die door drie, want de snelkookpan is natuurlijk stukken sneller. Ze voegt wel iets vocht toe, maar niet te veel, want de ‘bruining’ vindt toch echt plaats tijdens de sudderperiode. Sudderen van sukadelappen of riblappen kan wel tot drie uur duren, bij heel laag vuur (vroeger op het peteroliestel). De snelkookpan doet daar een uur over. Natuurlijk kan je iets zuurs toevoegen aan het vlees om het malser te maken (wat tomaten, een scheut wijn), maar het hoeft niet. Onze kinderen prijzen het vlees: ‘Net als bij oma!’ Het mooiste vlees is licht dooraderd met vet, dat vind je niet meer terug na bereiding, behalve in de smaak natuurlijk. De ‘sukade’ in sukadelappen geeft ook veel smaak af.

‘…und dann die Moral’

Tja, welke moraal is er te vinden in de bereiding van draadjesvlees? Rundvlees is doorgaans niet het voordeligst, zeker niet als het van biologische koeien komt. De heerlijkheid Mariënwaard bij Beesd verkoopt vlees van het (Aberdeen) Angus rund. Kan ik met goed fatsoen schrijven over zulk kostbaar voedsel in een jaar waar iedereen de broekriem stevig moet aanhalen? Gaat het in huize Timmer dan van de grote hoop? Och, we mogen niet klagen. Maar we huldigen wel het standpunt ‘niet het vele maar het goede’. En dat is wel een sleutel in deze dure tijden. Voedsel, met zorg bereid, van goede kwaliteit, met smaak, geeft eerder een tevreden en verzadigd gevoel. Dan kan je met weinig dus veel. Less is more. Dat vinden aanhangers van het idee van de groei-economie niet leuk. Dat moet dan maar. Hoe zei dominee Gremdaat het ook weer? ‘Een aangenaam etensmaal, met spekjes of wat dan ook…’

Naschrift

Ja, je kunt vlees ook stoven in rode wijn. Ik neem dan royaal vlees, een kilo of tweeënhalf, drie. Daar gaat na het aanbraden een hele fles stevige rode wijn bij, bijvoorbeeld een Chateauneuf du Pape of een Cahors. En dat proef je. Door de zuren wordt het vlees bijzonder mals. Je kan de suddertijd wel tien minuten terugbrengen als je van een bite houdt.

De Leunstoel heeft een vergelijkbaar recept.


About this entry