Risotto, encora!

Risotto alla Milanese, risotto alla Piemontese

Mijn lief stelde voor dit weekend risotto alla milanese te eten. Dat verbaasde me, want meestal kiest ze voor een andere risotto. “Milanese geeft me snel een vol gevoel”, zegt ze. Ik begrijp dat: Parmezaanse kaas en roomboter zijn dikmakers. Ik vond het geen straf om het te eten en ook niet om het klaar te maken. Het is een eerlijk en eenvoudig gerecht. Het past wel bij dit weer: waterkoud, hagelstenen die tegen de ramen slaan, ronddwarrelend blad: herfst!

Wat heb je nodig?

Dat hangt er van af . Er zijn natuurlijk talloze recepten in omloop en het is de kunst om daar je eigen variant uit samen te stellen. Ik vind het lekker met droge witte wijn, maar die smaak moet wel in harmonie blijven met de kaas. En graag doe ik er wat meer saffraan in, geurig!

Dus wat heb je nu nodig? (Voor vier personen)

400 gram risottorijst (Arborio, Carnaroli en Vialone Nano zijn de bekendste soorten)

90 gram (of iets meer) vers geraspte kaas, Parmigiano Reggiano

100 ml droge witte wijn

1, 2 liter goede bouillon (bijvoorbeeld van kip)

3 eetlepels olijfolie, mild

3 sjalotten, fijn gesnipperd

60 gram roomboter

2 plukken saffraan

peper, zeezout

Bereiden

Sjalotten fruiten in de olie. Na zo’n 20 minuten de rijst toevoegen. Onder flink roeren blijven verhitten, dan blussen met het glas wijn. Dan soeplepel voor soeplepel bouillon toevoegen en blijven roeren. De volgende lepel pas nadat de vorige is opgenomen. Na zo’n 20 minuten is de rijst bijna gaar. Dan de laatste lepel(s) bouillon  waarin de saffraan is ‘opgelost’ toevoegen. Als de rijst goed is (proeven) de kaas er doorroeren en de boter. Op smaak brengen met zout en peper (liever iets te flauw). Op het bord vers geraspte Parmezaanse kaas erbij. Ik vind het lekker met wat zoete kerstomaatjes (amor) en en stukje ciabatta.

Er zijn een paar momenten dat het opletten is geblazen. De sjalotjes (zeer fijn gesneden) moeten gefruit in de olie, maar mogen niet echt bakken. Alleen glazig gebakken vind ik ze niet smakelijk, dus ik laat ze voorzichtig iets kleuren. Daarna gaat de rijst erbij, maar het vuur blijft hoog. Je ziet dan dat de rijstkorrels de olie opnemen en doorzichtig worden. Je hoort de korrels ook knappen en het is zaak te blijven roeren en omscheppen, om twee redenen: je wilt niet dat de sjalotjes alsnog verbranden en ook niet dat de rijst aanzet. Het verhitten van de rijst heeft wel een functie, het draagt bij aan het garingsproces. Het glas wijn en de eerste lepel bouillon die je nu toevoegt sissen in de pan en zijn vrijwel meteen opgenomen. Blijf roeren en zorg dat de rijst nooit droog komt te staan. Roeren maakt de risotto smeuiger. Ik proef tussendoor zeer regelmatig, want ik wil geen rauwe rijst maar ook geen pap. De korrel moet een lichte bite hebben. Pas aan het einde, voor de kaas en de boter er door gaan, voeg ik de saffraan toe. Om de smaak los te maken kan je de saffraan warmen in een droge koekenpan, daarna ‘oplossen’ in een scheut bouillon en dan toevoegen.


About this entry