Risotto!

Een paar weken geleden woonde ik een conferentie bij in hartje Londen, in de Holy Trinity Brompton, aan de Brompton Road, vlakbij Harrods. Als ik in Londen ben ga ik altijd naar de Food Halls van Harrods. Dit keer nam ik naast een paar mooie stukken Engelse kaas ook een worst mee, een prachtige Alejandro chorizo Magno. De worst komt uit Rioja, is gekruid met een milde pimentón de la Vera D.O.P. en heeft tien weken gerijpt. Dat proef je!

Natuurlijk is chorizo een heerlijke tapa. Maar deze gebruikte ik in een van mijn lekkerste risotto’s. Bij de kaas- en wijnwinkel waar mijn dochter haar zaterdagbaantje had kocht ik een blik fijne rijst, Acquerello Riso Carnaroli. Deze biologische rijst heeft een jaar gedroogd en heeft de fijnste smaak en textuur. Mijn ervaring is dat als je niet bezuinigt op de kwaliteit van de ingrediënten je de meeste kans hebt op een perfect gerecht.

Ik ga voor vier personen uit van zo’n 400 gram rijst en 150 gram chorizo. Wat is er verder nog nodig? Een klont roomboter, goede olijfolie (moet verhit kunnen worden, dus goed gefilterd), een rode ui, een ruim ons pijnboompitten, twee verse blaadjes laurier, een klein rood pepertje, van zaad ontdaan en in ragfijne reepjes gesneden, een krap ons zongedroogde tomaatjes (op olie, uitgelekt en klein gesneden), een handje korianderblad (grof gehakt), peper en zout en natuurlijk een goede stock, fond of bouillon, zo’n anderhalve liter. De beste is natuurlijk zelf gemaakt, maar van de Kleinste Soepfabriek, da’s ook niet slecht! Over de tomaatjes: ik gebruik ook wel half gedroogde tomaatjes, die zijn iets frisser van smaak.

Risotto vraagt tijd en aandacht. In een pan met dikke bodem (ik heb een Zweedse gietijzeren, hij wordt beter met de jaren) smelt je de boter, waarin je de chorizo in plakjes en die weer in vieren samen met de pijnboompitten bakt tot de worst begint te kleuren, zo’n twee minuten. Haal met de spaan worst en pitten uit de pan. Dan gaan de rode ui, fijn gesnipperd, het pepertje en de laurierblaadjes in de boter en bakken ook een minuut of twee. Dan de olie in de pan, de rijst erbij en op stevig vuur goed omscheppen zodat de rijst goed bedekt is met boter en olie. Dit mag op stevig vuur: het doet de rijst goed.

Ondertussen heb je anderhalve liter bouillon gemaakt, die staat heet klaar om lepel voor lepel bij de rijst geschept te worden. Telkens als de bouillon is opgenomen voeg je een nieuwe lepel toe, onder voortdurend roeren. Een luie kok kan geen risotto maken. Even weglopen is er niet bij!
Als na een minuut of twintig de rijst gaar en romig is, maar de korrel nog een bite heeft (van tijd tot tijd een korreltje proeven), mag de chorizo met de pijnboompitten bij de rijst. Dan gaan de tomaatjes en het korianderblad erbij en nog een minuutje doorwarmen.

De romige smaak van de risotto combineert perfect met de pittige chorizo en de frisse tomaat. De laurier geeft een aardse toon samen met de koriander. En de nootjes? Die zijn gewoon lekker.

chorizo

risotto

bouillon


About this entry